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     水餃作為大眾飲食消費(fèi)比較常見的傳統(tǒng)食品，在我國(guó)有著悠久的歷史,。速凍水餃?zhǔn)窃?30℃以下,，在15~30min內(nèi)快速凍結(jié)并在-18℃條件下貯藏和流通的一類水餃,。目前，速凍水餃行業(yè)由于受到多重因素制約,，一些企業(yè)存在水餃凍裂率高,、品質(zhì)差、檔次低等現(xiàn)象,，特別是水餃的形狀,、色澤、口感,、包裝等方面存在不盡人意之處,，給企業(yè)運(yùn)營(yíng)造成很大壓力。

    面粉是水餃主要的原料，面粉質(zhì)量好壞對(duì)速凍水餃的品質(zhì)影響,，因此,，合理選擇使用面粉顯得尤為重要。制作水餃的面粉必須選用質(zhì)量好的特制精粉,，且應(yīng)避免出現(xiàn)潮解,、結(jié)塊、霉變等,。

作為水餃用面粉,，要滿足三個(gè)特點(diǎn)：灰分低、濕面筋含量高,、蛋白質(zhì)質(zhì)量好,。小麥皮層中的灰分較胚乳高，且含有纖維素,，因此面粉灰分高,，其中的纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點(diǎn)，不僅破壞面筋網(wǎng)絡(luò)強(qiáng)度,，而且容易吸水形成水分聚集點(diǎn),，導(dǎo)致水餃凍裂率提高；

     面筋含量不同，對(duì)速凍過程形成“冰晶”產(chǎn)生膨脹應(yīng)力的承受能力也有差異,，濕面筋含量低,，面團(tuán)承受膨脹能力差，從而導(dǎo)致速凍后餃皮開裂,，研究表明，選用濕面筋含量≥28％的中強(qiáng)筋面粉可避免速凍水餃冷藏過程中開裂問題,；蛋白質(zhì)形成面筋后,，應(yīng)具有一定延伸性和彈性，這樣才可在水餃凍結(jié)過程中減輕由于水分結(jié)冰,，體積膨脹所造成對(duì)表皮的壓力,。

     1.水量：過多的水分雖然有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成，但是容易造成水分聚集,，不利于凍結(jié)過程中凍裂率的降低,；加水量少則會(huì)使面皮表面較干，不利于水餃皮內(nèi)水分的保持,。

     2.水溫：水溫對(duì)面筋形成和工藝性能有很大影響,。面筋蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)溫度是30℃，此時(shí)結(jié)合水分150％左右,，在較高溫度下,，蛋白質(zhì)維持其空間構(gòu)成的化學(xué)鍵會(huì)斷裂，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,，原來隱藏在分子內(nèi)部非性基團(tuán)暴露到分子外面,；且當(dāng)溫度升高到一定程度時(shí)，這種變化將不再可逆,，蛋白質(zhì)就會(huì)變性,。變性蛋白質(zhì)不能大量吸收水分，水分也難以進(jìn)入分子內(nèi)部,；同時(shí)變性蛋白質(zhì)固化,，即使吸水也不會(huì)膨脹形成面筋。實(shí)際生產(chǎn)中大多采用深層地下水,，其溫度恒定,，受地面影響小，一般在30℃以下,，不會(huì)引起淀粉糊化和蛋白質(zhì)熱變性,，易于形成縝密的面筋網(wǎng)絡(luò)，提高餃子皮質(zhì)量,，降低開裂率,。

     3.水質(zhì)：水有軟水和硬水之分。軟水易使面筋軟化，持氣性下降,，面團(tuán)不易醒發(fā),；硬水易使面筋硬化，但過度增強(qiáng)面筋韌性,，會(huì)抑制面團(tuán)醒發(fā),，同時(shí)由于水中無機(jī)鹽離子具有性，易與面筋結(jié)合而使面筋粘彈性,、延伸性下降,，無機(jī)鹽離子也易與淀粉分子結(jié)合，阻礙淀粉吸水和降低糊化淀粉黏度,，這些都會(huì)使面團(tuán)變硬,、變脆。因而制面用水應(yīng)是軟水,，但目前在實(shí)際生產(chǎn)中,，大多數(shù)企業(yè)多用自來水或者地下水。

     若和面時(shí)間短,，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不完善,，水分吸收不均勻、不充分,，則無法抵抗由于結(jié)冰時(shí)體積膨脹所造成的壓力,；和面時(shí)間過長(zhǎng)，則已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)又被機(jī)械破壞,，降低面皮強(qiáng)度,。

     水餃餡的品種也會(huì)對(duì)凍裂率造成一定的影響。因?yàn)橹驹趦鼋Y(jié)時(shí)體積縮小,，脂肪含量較高的品種凍裂率相對(duì)較低,；蔬菜中水分含量較高并且難于脫去，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對(duì)會(huì)較高,。

     添加劑包括面皮改良劑和餡料抱團(tuán)劑兩種,。速凍水餃面皮改良劑必須具備以下特點(diǎn)：

     ①能夠完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成，增強(qiáng)水餃皮的強(qiáng)度,，抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹造成的壓力,；

     ②提高面皮保水性，降低表面水分散失,，避免表面干裂造成的裂口,；

     ③有較好的親水性，使面皮中的水分以細(xì)小顆粒狀態(tài)均勻分布,，降低水分在凍結(jié)時(shí)對(duì)面皮的壓力,。餃子餡料抱團(tuán)劑要具有強(qiáng)烈的收斂作用,，能夠改善餡料組織狀態(tài)，增強(qiáng)彈性和肉感等,。

     凍結(jié)是速凍水餃生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),，目前工業(yè)化生產(chǎn)采用的大都是隧道式速凍設(shè)備，隧道前段冷凍溫度過低會(huì)造成水餃進(jìn)人后溫差太大而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬,，內(nèi)部?jī)鼋Y(jié)時(shí)體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋,。

     風(fēng)速、風(fēng)量,、風(fēng)向的確定：風(fēng)速,、風(fēng)量過大，會(huì)使水餃皮表面的水分干燥升華,，使表皮破裂；過小,，則不能提供速凍所需要的冷量,，不利于控制水餃中冰結(jié)晶的生成和成長(zhǎng)。風(fēng)向不合理,，可能導(dǎo)致在隧道中某個(gè)局部或水餃某個(gè)部位出現(xiàn)較多凍裂,。

     帶托盤包裝的水餃中，托盤和水餃接觸處有一空間,，在速凍過程中,，該空間內(nèi)部空氣流通較慢，熱交換較少,，導(dǎo)致該處凍結(jié)速率較慢,，影響了水餃的凍結(jié)。其他原因：如水餃制皮機(jī)表面粗糙,，對(duì)水餃皮表面有較大破壞,；餡中含水量過大；皮餡比不合理等原因也會(huì)對(duì)水餃的凍裂率有一定影響,。