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     水餃作為大眾飲食消費比較常見的傳統(tǒng)食品,，在我國有著悠久的歷史。速凍水餃是在-30℃以下,，在15~30min內(nèi)快速凍結(jié)并在-18℃條件下貯藏和流通的一類水餃,。目前，速凍水餃行業(yè)由于受到多重因素制約,，一些企業(yè)存在水餃凍裂率高,、品質(zhì)差、檔次低等現(xiàn)象,，特別是水餃的形狀,、色澤、口感,、包裝等方面存在不盡人意之處,，給企業(yè)運營造成很大壓力。

    面粉是水餃主要的原料,，面粉質(zhì)量好壞對速凍水餃的品質(zhì)影響，因此,，合理選擇使用面粉顯得尤為重要,。制作水餃的面粉必須選用質(zhì)量好的特制精粉，且應(yīng)避免出現(xiàn)潮解,、結(jié)塊,、霉變等。

作為水餃用面粉,，要滿足三個特點：灰分低,、濕面筋含量高、蛋白質(zhì)質(zhì)量好,。小麥皮層中的灰分較胚乳高,，且含有纖維素，因此面粉灰分高,，其中的纖維素在面筋網(wǎng)絡(luò)中形成節(jié)點,，不僅破壞面筋網(wǎng)絡(luò)強度，而且容易吸水形成水分聚集點,，導(dǎo)致水餃凍裂率提高,；

     面筋含量不同，對速凍過程形成“冰晶”產(chǎn)生膨脹應(yīng)力的承受能力也有差異,，濕面筋含量低,，面團承受膨脹能力差，從而導(dǎo)致速凍后餃皮開裂,，研究表明,，選用濕面筋含量≥28％的中強筋面粉可避免速凍水餃冷藏過程中開裂問題；蛋白質(zhì)形成面筋后,，應(yīng)具有一定延伸性和彈性,，這樣才可在水餃凍結(jié)過程中減輕由于水分結(jié)冰，體積膨脹所造成對表皮的壓力,。

     1.水量：過多的水分雖然有利于面筋網(wǎng)絡(luò)形成,，但是容易造成水分聚集,，不利于凍結(jié)過程中凍裂率的降低；加水量少則會使面皮表面較干,，不利于水餃皮內(nèi)水分的保持,。

     2.水溫：水溫對面筋形成和工藝性能有很大影響。面筋蛋白質(zhì)吸水脹潤溫度是30℃,，此時結(jié)合水分150％左右,，在較高溫度下，蛋白質(zhì)維持其空間構(gòu)成的化學(xué)鍵會斷裂,，空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,，原來隱藏在分子內(nèi)部非性基團暴露到分子外面；且當(dāng)溫度升高到一定程度時,，這種變化將不再可逆,，蛋白質(zhì)就會變性。變性蛋白質(zhì)不能大量吸收水分,，水分也難以進入分子內(nèi)部,；同時變性蛋白質(zhì)固化,，即使吸水也不會膨脹形成面筋,。實際生產(chǎn)中大多采用深層地下水，其溫度恒定,，受地面影響小,，一般在30℃以下，不會引起淀粉糊化和蛋白質(zhì)熱變性,，易于形成縝密的面筋網(wǎng)絡(luò),，提高餃子皮質(zhì)量，降低開裂率,。

     3.水質(zhì)：水有軟水和硬水之分,。軟水易使面筋軟化，持氣性下降,，面團不易醒發(fā),；硬水易使面筋硬化，但過度增強面筋韌性,，會抑制面團醒發(fā),，同時由于水中無機鹽離子具有性，易與面筋結(jié)合而使面筋粘彈性,、延伸性下降,，無機鹽離子也易與淀粉分子結(jié)合，阻礙淀粉吸水和降低糊化淀粉黏度,，這些都會使面團變硬,、變脆,。因而制面用水應(yīng)是軟水，但目前在實際生產(chǎn)中,，大多數(shù)企業(yè)多用自來水或者地下水,。

     若和面時間短，面筋網(wǎng)絡(luò)形成不完善,，水分吸收不均勻,、不充分，則無法抵抗由于結(jié)冰時體積膨脹所造成的壓力,；和面時間過長,，則已經(jīng)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)又被機械破壞，降低面皮強度,。

     水餃餡的品種也會對凍裂率造成一定的影響,。因為脂肪在凍結(jié)時體積縮小，脂肪含量較高的品種凍裂率相對較低,；蔬菜中水分含量較高并且難于脫去,，因此蔬菜餡水餃凍裂率相對會較高。

     添加劑包括面皮改良劑和餡料抱團劑兩種,。速凍水餃面皮改良劑必須具備以下特點：

     ①能夠完善面筋網(wǎng)絡(luò)形成,，增強水餃皮的強度，抵抗由于水分結(jié)冰體積膨脹造成的壓力,；

     ②提高面皮保水性,，降低表面水分散失，避免表面干裂造成的裂口,；

     ③有較好的親水性,，使面皮中的水分以細小顆粒狀態(tài)均勻分布，降低水分在凍結(jié)時對面皮的壓力,。餃子餡料抱團劑要具有強烈的收斂作用,，能夠改善餡料組織狀態(tài)，增強彈性和肉感等,。

     凍結(jié)是速凍水餃生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),，目前工業(yè)化生產(chǎn)采用的大都是隧道式速凍設(shè)備，隧道前段冷凍溫度過低會造成水餃進人后溫差太大而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬,，內(nèi)部凍結(jié)時體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋,。

     風(fēng)速、風(fēng)量,、風(fēng)向的確定：風(fēng)速,、風(fēng)量過大，會使水餃皮表面的水分干燥升華,，使表皮破裂,；過小,，則不能提供速凍所需要的冷量，不利于控制水餃中冰結(jié)晶的生成和成長,。風(fēng)向不合理,，可能導(dǎo)致在隧道中某個局部或水餃某個部位出現(xiàn)較多凍裂。

     帶托盤包裝的水餃中,，托盤和水餃接觸處有一空間,，在速凍過程中，該空間內(nèi)部空氣流通較慢,，熱交換較少,，導(dǎo)致該處凍結(jié)速率較慢，影響了水餃的凍結(jié),。其他原因：如水餃制皮機表面粗糙,，對水餃皮表面有較大破壞；餡中含水量過大,；皮餡比不合理等原因也會對水餃的凍裂率有一定影響,。