果蔬冷鏈保鮮的流程如下：
采摘一整理一預(yù)冷一冷藏(包括保鮮庫,、氣調(diào)庫、減壓庫等)一冷藏運輸一超市冷柜一家庭冰箱
果蔬采收后依然是有生命的機體,。為了維持生命,，仍進行著旺盛的呼吸與蒸發(fā),，分解和消耗自身的營養(yǎng)，并放出呼吸熱,。同時,，新鮮果蔬采收后還帶來了大量田間熱，導(dǎo)致鮮度和品質(zhì)明顯下降,，加速了成熟與衰老,。
保鮮的目的就是延緩果蔬衰老，因此,，控制呼吸十分重要,，而與呼吸關(guān)系超密切的因素就是溫度。溫度升高會刺激呼吸,，呼吸作用既然釋放了能量,，自然會引起品溫升高，進而又促進了呼吸作用,，加快了果蔬的衰老,。顯然，如能降低果蔬的環(huán)境溫度和品溫,，就能有效地控制呼吸而延緩衰老,。岡此，果蔬采摘后必須進行預(yù)冷處理,，盡早,、盡快地除去田間熱，降低呼吸熱,，為延長果蔬保鮮期創(chuàng)造有利的條什,。
目前，貯戶一般采用自然攤涼方式冷卻,，占地面積大,、冷卻時間長，不但難以達到快速預(yù)冷的要求,，也不能適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)需求,。也有的直接放進冷庫冷卻，既不合理又不經(jīng)濟,，并且也達不到快速均勻冷卻的目的,。
熟食品生產(chǎn)上藝流程如下：
原料一清洗一一加工(蒸煮燒烤等)一冷卻一包裝一成品
熟食品加工好后都必須經(jīng)過冷卻才能包裝，傳統(tǒng)的冷卻方法有室內(nèi)攤涼自然冷卻,、強制通風(fēng)冷卻,、空調(diào)間冷卻、冷庫冷卻等。這些冷卻方法不但冷卻時問長(幾小時至十兒小時),，周轉(zhuǎn)速度慢,，占地面積大，而且冷卻不均勻,，表面與中心溫差超大,，更重要的是影響食品的衛(wèi)生安全。冷卻過程中,，空氣中的細菌不可避免地會沾到食品上,，造成食品的“二次污染”，特別在60-30℃之間,，是細菌高速繁殖區(qū)域,，快速通過這一溫度區(qū)間，便可明顯地減少細菌繁殖數(shù)量,。菌量容易得到控制,，從而有利于提高食品的安全性，延長保質(zhì)期,。由此可見,，食品加工行業(yè)同樣也需要一種快速冷卻的方法和設(shè)備。
真空冷卻就可以滿足上述要求,，而且是比較理想的快速冷卻方法,。
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