傳統(tǒng)五香牛肉加工過(guò)程中，煮制時(shí)間長(zhǎng),，耗能多,，產(chǎn)品出品率低，而低溫醬鹵牛肉以成熟牛肉為原料,，利用低溫熟制,、真空包裝、二次殺菌綜合柵欄技術(shù)和真空滾揉技術(shù),，在鹵湯中加入1%的中草藥,，使制品柔嫩多汁、風(fēng)味,、軟硬適中,、營(yíng)養(yǎng)保健,、品質(zhì)優(yōu)良、出品率高,。驢肉,、羊肉、兔肉亦可參照此工藝生產(chǎn),。
1,、工藝流程
原料選擇與整理→注射腌制→鹵煮→冷卻、裝袋→真空封口→蒸煮殺菌→冷卻檢驗(yàn)→成品,。
2,、操作要點(diǎn)
（1）原料選擇與整理
選擇健康無(wú)病、新鮮的成熟牛分割肉,，剔除表面脂肪,、雜物，洗凈分切成0.5kg的肉塊,。
（2）腌制
先將腌制劑,、大豆分離蛋白等腌料配制成鹽水溶液，其中復(fù)合腌制劑0.04%,、大豆分離蛋白2%,，用鹽水注射機(jī)注入肉塊中。
腌制時(shí)可靜止腌,，在2～5℃下腌制24～48h,。也可采用滾揉腌制。滾揉是一個(gè)非常重要的工序,，它能夠破壞肌肉組織原有的結(jié)構(gòu),，使其變得松弛，便于腌料的滲透和擴(kuò)散,；能促進(jìn)可溶性蛋白質(zhì)的浸提,，增強(qiáng)肉的保水性，提高制品的嫩度,。滾揉條件一般控制為滾筒轉(zhuǎn)速8r/min,，溫度為3～5℃，工作時(shí)間40min/h,，間歇時(shí)間20min/h,，總處理時(shí)間14～18h。
（3）鹵煮
在鹵煮鍋中進(jìn)行,。先配制調(diào)味料,，按如下比例配制：山楂0.4%、枸杞0.3%、山藥0.3%,、肉蔻0.05%,、八角0.2%,、花椒0.15%,、桂皮0.1%、丁香0.04%,、姜2%,、草果0.2%、蔥1%,、食鹽3%,、糖1%、酒1%,。將香辛料裝入雙層紗布袋作為料包,，放入水中煮沸后保溫1h左右，至風(fēng)味濃郁,，即成鹵湯,。
鹵湯是決定醬鹵制品風(fēng)味的主要因素，鹵湯越老,，風(fēng)味越好,。每次鹵煮時(shí)都要將老鹵加入，料包用3～5次后更換,。鹵湯熬好后,，將肉、食鹽,、糖等加入,，保持沸騰30min，撇除浮沫,，再加入醬油,，在85～90℃下，保溫120min,，使肉熟并入味,。出鍋前20min可根據(jù)口味需求加入適量酒和味精，以增加制品的鮮香味,。
（4）冷卻,、裝袋
鹵煮完成后將肉塊撈起瀝干水分，冷卻,、分切,。將肉順著肌纖維方向切成34cm厚的塊狀，根據(jù)裝袋規(guī)范裝入蒸煮袋中，一般每袋凈重以250g或400g為宜,。
（5）真空封口
將肉塊裝入包裝袋,，約占包裝袋2/3的體積，用真空包裝機(jī)封口,。
（6）蒸煮殺菌
于100℃水中蒸煮15～20min,，以殺滅包裝過(guò)程中污染的微生物，提高制品的貯藏性,。殺菌參數(shù)應(yīng)以產(chǎn)品的保質(zhì)期,、裝袋量、生產(chǎn)衛(wèi)生情況等進(jìn)行優(yōu)化,。結(jié)合鹵煮時(shí)間進(jìn)行殺菌參數(shù)優(yōu)化對(duì)于保持產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味具有重要的作用,。
（7）冷卻、檢驗(yàn)
殺菌后,，將制品在0～4℃下冷卻24h,，使其溫度降至4℃左右，檢驗(yàn)并剔除“砂眼”袋,。
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