柜式速凍機(jī)通常需要比較大型的制冷設(shè)備,，設(shè)備制冷量大小與食品的速凍量成正比，與速凍的時(shí)間成反比,。速凍庫(kù)是將食品迅速通過(guò)其大冰晶生成區(qū),，中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)而迅速凍結(jié)。
食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化,，如物理變化（體積,、導(dǎo)熱性、比熱,、干耗變化等）化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性,、色變等）細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y(jié)食品的特點(diǎn)是*大限度地保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味,，也就是說(shuō)柜式速凍機(jī)就是在凍結(jié)過(guò)程中保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到*大的可逆性,。經(jīng)過(guò)快速凍結(jié)的食品具有如下優(yōu)點(diǎn)：
1、避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體,；
2,、減少細(xì)胞內(nèi)水份外析,，解凍時(shí)汁液流失少 ；
3,、細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì),、食品組織,、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短,，濃縮的危害性下降到低程度,；
4、將食品迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下,，有利地抵制微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)；
5,、食品在冷庫(kù)中停留時(shí)間短,，有利于提高制冷設(shè)備（柜式速凍機(jī)）的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)效率。
食品在凍結(jié)過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種各樣的變化,，如物理變化（體積,、導(dǎo)熱性、比熱,、干耗變化等）化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性,、色變等）細(xì)胞組織變化以及生物和微生物的變化等?？焖賰鼋Y(jié)食品的特點(diǎn)是*大限度地保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味,，也就是說(shuō)柜式速凍機(jī)就是在凍結(jié)過(guò)程中保證使食品所發(fā)生的上述各種變化達(dá)到*大的可逆性,。經(jīng)過(guò)快速凍結(jié)的食品具有如下優(yōu)點(diǎn)：
1、避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體,；
2,、減少細(xì)胞內(nèi)水份外析,，解凍時(shí)汁液流失少 ；
3,、細(xì)胞組織內(nèi)部濃縮溶質(zhì),、食品組織,、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著縮短,，濃縮的危害性下降到低程度,；
4、將食品迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度之下,，有利地抵制微生物的增長(zhǎng)及其生化反應(yīng)；
5,、食品在冷庫(kù)中停留時(shí)間短,，有利于提高制冷設(shè)備（柜式速凍機(jī)）的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)效率。
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